庖丁解猪 从里脊到肘子，每块肉都是一道硬菜

站在肉摊前，面对红白相间的猪肉，你是否常常大脑一片空白，只能弱弱地挤出一句：“老板，来块瘦肉”？其实，猪的每个部位都有其独特的脾气——有的适合爆炒，有的非炖煮不可。认全这些肉，哪怕只在脑海中演练一番，也是一种乐趣。如果把整头猪分解开来，每块肉都由我操刀做一道菜，这桌“全猪宴”的菜单大致是这样的：\n\n1. 里脊肉 —— 【糖醋里脊】\n这是猪身上最嫩的肉，藏在脊椎骨内侧，几乎全是瘦肉，没有筋膜的羁绊。炸后外酥里嫩，裹上酸甜芡汁，入口只有纯粹的软嫩与开胃的酸甜。若是先炸再溜，出锅时红亮诱人，是任何宴席上都最先光盘的一道。\n\n2. 五花肉 —— 【红烧肉】\n肥瘦相间五层分明，是猪身上的瑰宝。做红烧肉，切麻将块大小，慢火煸出油脂，再用冰糖炒出焦糖色，加黄酒酱油焖到酥烂。每一块都呈现琥珀色，用筷子夹起微微颤抖，入口即化却肥而不腻，这是最有“家味”的一道硬菜。\n\n3. 梅花肉（上肩肉） —— 【蜜汁叉烧】\n位于猪颈与肩胛之间，其间布满细密的脂肪丝，口感像大理石材般柔润。这部分肉最适合做叉烧——以海鲜酱、蜂蜜、南乳腌渍一夜，送进烤炉不断翻面上色。烤好切片，边缘微焦，蜜汁香甜流淌在纹理里，不论是配饭还是空口吃都很惊艳。\n\n4. 前排（颈骨附近） —— 【糖醋排骨】\n猪前排肋骨细长均匀，间杂不柴的脆肉。斩成小段飞水后炸到金黄硬壳，裹上糖醋汁，需要在锅内快速颠翻令糖色明艳。小排便于啃食，外侧焦糖甜亮，内含滚烫的肉汁，老少皆爱。而且前排的形状也足够乖巧讨喜。\n\n5. 肋排 —— 【烤肋排】\n整条肋排可以用秘制腌料按摩后,送进烤箱低温慢烤两小时。刷烧烤酱继续逼出焦痕，届时肉会轻而易举地脱骨。双手抓着啃最为痛快,咸香浓郁肉感十足，特别适合配啤酒豪饮一晚。鲜嫩撕开的纤维与脆骨一下让你放下文雅，做一回猛士。\n\n6. 猪后腿 —— 【火腿炖冬瓜】\n后腿呢？除了做瘦肉片，最能成就的就是金华火腿工艺或者简易地去皮切成大块熬高汤。取后腿精多油少的腿肉焯水后与冬瓜、百叶结一块入砂锅。细火煲二小时，吊出的汤鲜自带咸香筋骨，清透不腻，尤其在暑热天时来一碗极为熨帖，堪称扎实的温柔。注意腿肉煮之前不宜过咸。通常我喜欢买“咸腿”，与鲜的肋条杂骨同炖。\n\n7. 前蹄 —— 【红烧猪蹄】\n猪蹄前蹄筋多、后蹄肉多。前蹄偏粗壮圆润。斩开后煸炒炖得油亮火红，里面的筋糯且晶莹,轻轻一口就能在口齿间发出轻黏声响。加黄豆一起焖，汤汁稠强粘嘴又美丽朴质。前蹄更胜在肉香和软骨Q弹相夹杂。\n\n8. 肘子 -- 【冰糖红枣扣肘子】“前肘后蹄”——同样与筋骨有关前肘也被叫为前脚圆圈。接下来做点类似名菜扒肘子等做法有极出色软糯不糟的咬感……配玉兰片冰糖小枣等焖入极致酥似珊瑚最终面出肉香的殿堂美好？枣霜腴泛亮灯光下，如同上海老饭店风骨拆开绳子保持热气喧腾那是绝对属于亲情的一座奇景需要过水焯烂冒油气……这就是蹄鬃里头唯一还可以挖到特别轻挑起来的绵密华嫩的层层接膜与其透出猪的本味淡香轻盈里裹着自带的清爽。\n那么需要谨推荐其纯粹去腻可口搭配要点是醮蒜粥掺春菜。接着是\n\n**9. 猪皮 —— 【皮冻】：洗净去毛后皮与水及生姜入锅最小火一夜等满满的浓胶滤静冷藏彻“消日一柄冰凉”。春天端出品柔透可用美腌箩脍各种点缀小泡以及细细水晶在小瓷中间摇溢令口滋味调和十足中给早中下膳食佳趣……再没有那个体感它晶莹口感丰富而腴在沾着调料咽落时叫人感叹从来寻常实伟大是精华凝聚“粗朴拾味”天物可惜一般老长辈能够把它炖香Q凉且蘸当酱（不是那种腥麻，而应是特有浓厚的火腿样子流香气淡淡透脂布出的暗浅鲜）噢接着说都让发辫记住家常小院里弥漫出的清凉食欲余若满烧啊还得有点彩蔬伴当然其实色要有点点缀多选五彩的青牵油末或什么漂亮佐配哦便令这个本来粗糙乡村味的食物也能做出较高典雅摆相还含美滋味的特色“脆爽弹牙挂瓣玫瑰红常夹杂烟韧表皮油脂似露的…”哎呀文字是浪费这里的对猪脚整个共同一种厚爱朴怀还是要归纳它们是——从颈到尾巴“头背肤脊椎排五花前三后腿段前肘扣整肠 ”再熟悉这个导引得日常的牛刀般正确地把拆放在干贝清炖雪梨般让人无法答应的柔中“最推荐具体亲手为至爱下它并不繁琐做”——卤出来到晚间一盘润挂肥浓那该最为适合呈现赞美对时间啊本来这题目也会略大肉是人类食物，我从心答——其实最好吃的恐怕在我某一次无意给外婆那样蒸得那块清淡的一小块梅花。那是童年再也无法复制的真迹了。所以在屠宰上也许认完之后如同烹饪不想要错过。
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